L’agriculture est le fondement de la vie économique en Grèce antique. Elle occupe près de 80 % de la population et sa place est prépondérante dans le circuit économique grec. Domaine d'activité par excellence pour un citoyen, elle a donné naissance à un idéal de vie et de mœurs qui perdurent tout au long de l'Antiquité.
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La Grèce présente des conditions naturelles relativement homogènes si l'on excepte les cités des côtes d'Asie mineure. Les montagnes représentent 80 % de l'espace, voire 90 % pour ce qui est des îles de mer Égée. Elles réduisent fortement l'espace disponible pour la culture et l'élevage. En outre, elles sont rocailleuses, et donc de médiocre qualité. Seules quelques rares plaines comme celle de Messénie peuvent être qualifiées de fertiles.
Le climat méditerranéen est caractérisé par deux grandes saisons : l'une sèche (les cours d'eau sont asséchés) et chaude, d'avril à septembre ; l'autre humide, marquée par des précipitations souvent violentes, apportées par les vents d'ouest, avec des températures douces, sans gel. Ce climat présente des variations. Ainsi les montagnes, connaissent des hivers rigoureux et enneigés. L'Attique, les Cyclades, le sud du Péloponnèse et la Crète sont des milieux plus arides que le reste de la Grèce.
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Dès la période archaïque, comme en atteste l'Odyssée, l’agriculture grecque est fondée sur la culture des céréales, base de l’alimentation : orge (κριθαί / kritaí), blé dur (πύρος / pýros), moins souvent millet ou blé tendre. Le terme générique σῖτος / sitos, traditionnellement traduit par « blé » en français, peut en fait désigner toutes sortes de céréales : en réalité, 90 % des terres céréalières sont consacrées à l’orge. Si les Anciens sont bien conscients du meilleur apport nutritionnel du blé, l'orge est moins exigeant et offre un rendement plus élevé. Différentes tentatives ont été faites pour calculer les rendements céréaliers attiques, mais sans donner de résultat concluant.
Assez rapidement, la production se révèle bien insuffisante pour les besoins. L’« étroitesse » de la terre (στενοχωρία / stenokhôría) explique ainsi la colonisation grecque et l’importance qu’auront, à l’époque classique, les clérouquies d’Asie mineure dans le contrôle du ravitaillement en blé.
En revanche, la terre grecque est plus adaptée à la croissance de l’olivier, qui fournit l’huile d'olive. Sa culture apparaît à l'époque archaïque. Planter des oliviers est une entreprise de longue haleine : l'arbre met plus de 20 ans à donner des fruits, et ne produit qu'une année sur deux. La vigne pousse également bien sur le sol rocailleux, mais demande beaucoup de soin. Sa culture remonte à l'âge du Bronze.
Ces ressources de base sont complétées par des cultures maraîchères (chou, oignon, ail) et légumineuses : lentilles, pois chiches, fèves) et fruitières (figues, amandes, grenades). Il faut y ajouter les herbes (sauge, menthe, thym, sarriette, origan, etc.) et les plantes oléagineuses comme le lin, le sésame et le pavot.
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L’élevage, mis en avant comme signe de pouvoir et de richesse dans les épopées homériques, est en fait peu développé en raison du manque de terres disponibles. Si la civilisation mycénienne connaît effectivement un élevage bovin, celui-ci recule rapidement par la suite, du fait de l’expansion géographique. Très vite, les animaux les plus nombreux sont les chèvres et les moutons, peu difficiles et fournisseurs de viande, de laine et de lait (consommé sous forme de fromage), ainsi que les porcs et les volailles (poulets, oies). Le bœuf, rare, est employé comme animal de labour et, dans une moindre mesure, comme animal de sacrifice (cf. hécatombe). L'âne, le mulet et leurs différents croisements sont élevés comme animaux de bât ou de trait.
Enfin, le cheval est élevé dans les plaines thessaliennes et en Argolide : c’est un animal de luxe, signe de vie aristocratique. Les Nuées, comédie d'Aristophane, illustre bien le snobisme équestre des aristocrates athéniens : le fils du héros, Phidippidès (traduit en « Galopingre » par V. Debidour), ruine son père en chevaux de race, appelés κοππατίας / koppatías ou σαμφόρας / samphóras d'après les lettres archaïques de l'alphabet grec — respectivement koppa et san — qui servent à les marquer.
Il est probable que beaucoup d'exploitations pratiquaient un élevage d'appoint : quelques volailles et du petit bétail, paissant dans les garrigues ou se nourrissant de restes de cuisine. Il devait également exister des exploitations mixtes, agro-pastorales, et enfin des exploitations spécialisées dans l'élevage. Une inscription1 mentionne ainsi un certain Eubolos d'Élatée, en Phocide, propriétaire de 220 bœufs et chevaux et d'au moins 1000 moutons et chèvres. Les troupeaux de moutons transhument, sur de courtes distances, entre la plaine (en hiver) et la montagne (en été). Des taxes spéciales sont prévues pour le transit ou l'arrêt de troupeaux dans les cités.
Le bois est exploité intensivement, principalement d’abord pour un usage domestique : la maison et les chariots sont en bois, de même que l’araire utilisée pour labourer. Les massifs boisés grecs, situés en zone montagneuse, sont également mis à mal par les chèvres et par les charbonniers : il faut très vite importer, en particulier pour la construction de bateaux (cf. trière).
Enfin, l’apiculture fournit du miel, seule source de sucre connue des Grecs. Il entre également dans la composition de médicaments et sert à fabriquer l'hydromel.
Les Travaux et les jours d’Hésiode (VIIIe siècle av. J.-C.) et l’Économique de Xénophon (IVe siècle) fournissent des renseignements précieux sur le travail de la terre.
De la fin de l’automne jusqu’au début de l’hiver, on récolte les olives, à la main ou à la gaule. Elles sont ensuite empilées dans des paniers en osier et laissées à fermenter pendant une dizaine de jours avant d’être pressées. Le pressoir à vis, bien qu’appelé « pressoir grec » par Pline l'Ancien (XVIII, 37), est une invention romaine relativement tardive (vers le IIe siècle). L’huile est conservée dans des vases en terre cuite pour servir tout au long de l’année. C’est également le moment de la taille des vignes et des arbres, ainsi que de la culture des légumineuses.
Le printemps est la saison des pluies : les paysans en profitent pour retourner la jachère. Les Grecs pratiquent en effet l’assolement biennal (alternance terre cultivée/jachère d’une année sur l’autre) — les tentatives d’introduire un assolement triennal, avec des légumineuses en troisième élement du cycle, se heurtent à la pauvreté du sol grec et à l’insuffisance de la main d’œuvre en l’absence de tout machinisme. Par ailleurs, les Grecs ignorent la fumure animale, peut-être en raison de la faiblesse de l’élevage bovin. Le seul amendement des sols consiste à retourner les mauvaises herbes de la jachère.
En été, l’irrigation est indispensable pour éviter un trop grand déssèchement des sols. Au mois de juin, on moissonne à l’aide de faucilles à main — la faux n'est pas utilisée. Le blé est battu par la force animale : on fait simplement piétiner bœufs, ânes ou mulets. Le grain est ensuite engrangé. Il reviendra aux femmes et aux esclaves de le moudre et d’en faire du pain.
L’automne est la saison la plus importante. Au début de l’automne, on coupe le bois pour éviter qu’il ne pourrisse et pour préparer des provisions de bois de chauffe : si l’hiver est doux sur la côte, il est plus rude dans les régions montagneuses. Il s’agit aussi de casser la croûte sèche qui s’est constituée en été sur les terres à céréales. Pour ce faire, trois passages sont nécessaires : l’araire est en bois, et le soc de fer assez rare. Une houe et un maillet complètent l’équipement pour casser les mottes de terre. On sème alors, à la volée, la jachère de l’année suivante. C’est aussi la saison de la vendange. Les grappes sont ensuite foulées au pied dans de grandes cuves, et le vin mis à fermenter dans des jarres.
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Entre Hésiode et Xénophon, près de quatre siècles s’écoulent, sans que l'on perçoive d’amélioration dans les méthodes de travail agricole. L’outillage reste médiocre et aucune invention ne vient faciliter le travail humain ou animal. Il faudra attendre les Romains pour voir inventer le moulin à eau, permettant de substituer à la force musculaire l’énergie hydraulique. Ni l’irrigation, ni l’amendement des sols, ni l’élevage ne font de progrès. Dans l’ensemble, les rendements sont médiocres. Seules les terres très riches, comme celle de Messénie, tolèrent deux récoltes successives.
Les structures agraires sont mal connues, sauf dans le cas d’Athènes ou de certaines cités pour lesquelles des vues d'avion ont fait apparaître des traces de cadastration. Dès l’époque archaïque, il est certain que la terre appartient aux grands propriétaires terriens, comme les Eupatrides en Attique. Encore les structures peuvent-elles varier d’une région à l'autre : en Attique, les domaines sont morcelés, alors que ceux de Thessalie sont d’un seul tenant.
Au VIIe siècle, l’expansion démographique et le partage des successions génèrent d'importantes tensions entre les grands propriétaires et les petits paysans, pour lesquels il est de plus en plus difficile de survivre. À Athènes, la crise se résout avec l’arrivée au pouvoir de Solon en 594, qui interdit la servitude pour dettes et prend des mesures destinées à aider les petits paysans. Au Ve siècle, toujours à Athènes, la pratique de la liturgie, obligeant les plus riches à assurer ce qui serait aujourd’hui des services publics, aboutit à une réduction des grandes propriétés. On estime que la plupart des citoyens de rang hoplitique possèdent environ 5 ha de terre. À Sparte, la « réforme de Lycurgue » conduit plus radicalement à une division des terres en lots (kleroi) égaux (de 10 à 18 ha), distribués à chaque citoyen. Ailleurs, les tyrans procèdent à des redustributions de terres confisquées à de riches ennemis politiques.
Dès le IVe siècle, cependant, on assiste à une concentration des propriétés, y compris à Sparte où, selon Aristote (Politique, II, 6, 1415), « la terre [est alors] passée en peu de mains ». Quoi qu’il en soit, les grands domaines aristocratiques grecs font pâle figure vis-à-vis des grandes latifundia romaines : à l'époque classique, le riche Alcibiade par exemple ne possède que 28 hectares (Platon, Premier Alcibiade, 123c). Dans tous les cas, la terre reste intimement liée à l’idée de richesse. Le père de Démosthène possède 14 talents et n’a pour seul bien immeuble que sa maison, mais il s’agit d'une exception. Quand le banquier Pasion fait fortune, il s’empresse d’acheter une terre.
Enfin, une partie non négligeable de la terre grecque est publique et/ou sacrée. Chaque cité en possède et l'on estime qu'à Athènes, à la période classique, ces terres représentent un dixième des surfaces cultivées. Elles sont la propriété de la cité elle-même, d'une division administrative (par exemple, en Attique, un dème) ou d'un temple. Elles sont louées à des particuliers, la plupart du temps assez fortunés.
1. L. Migeotte, 1984, n° 12.
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