Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.
L' Ensemencement est un procédé propre à la fabrication de certains fromages et qui consiste à incorporer des moisissures ou des ferments lactiques dans le lait. Les ferments lactiques sont des enzymes capables de provoquer la fermentation du lait.
Le terme à pâte persillée s'applique aux fromages bleus pour lesquels la couleur et la répartition de la moisissure (pénicillium glaucum ou roqueforti) appelée aussi « persillage » varient selon chaque fromage.