Une cave coopérative est une Société coopérative agricole, régie par les dispositions du livre V du code rural, exerçant son activité dans le domaine viticole.
Elle fonctionne sur le principe suivant : tous les viticulteurs sont adhérents de la coopérative et de ce fait, celle-ci leurs appartient. Le président ainsi que les administrateurs du conseil d'administration sont tous des coopérateurs. Par contre, les employés de la cave (employés de bureau, cavistes, œnologues, commerciaux...) ne sont pas forcément des coopérateurs.
Une autre particularité de la cave coopérative (notamment par rapport au fonctionnement du négoce) est qu'elle ne peut pas refuser d'acheter du raisin livré par un coopérateur. Elle peut néanmoins faire varier le prix en fonction de la qualité :
La plupart des caves coopératives vinifient de très gros volumes, comparés à des domaines particuliers (il y a bien sûr des exceptions, des caves « dites » coopératives qui comprennent seulement 10-15 coopérateurs). A l'heure où la qualité est indispensable au vin, les caves coopératives doivent redoubler d'effort pour faire évoluer tous les coopérateurs dans leur façon de conduire la vigne. En effet, obtenir un bon vin à partir de raisins aux provenances très diversifiées (une centaine de coopérateurs par exemple) ne passe pas seulement par une bonne vinification mais aussi (et surtout) par une bonne production de raisin.