Image:Swiss fondue.jpg
La fondue est un des plats nationaux suisses typiques. C’est du fromage à pâte dure que l’on fond pour le manger chaud.
À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole en fonte émaillée) dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une fourchette particulière. Le caquelon repose sur un support métallique (généralement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud, ou bougies - source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.
Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain (ou de pomme de terre) qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.
La fondue est le repas convivial par excellence.
Superstitions et astuces
- Certains amateurs de fondue recommandent de frotter le caquelon d'ail avant d'y mettre les ingrédients, pour des questions de goût.
- Avant de manger son morceau de pain, le faire tourner dans le fromage fondu en lui imprimant en mouvement en huit, dans le sens inverse à celui des aiguilles d'une montre, afin de conserver au fromage sa consistance.
- Corollaire du précédent: alterner pommes de terre et morceaux de pain pour déguster une fondue au vacherin (ou fondue fribourgeoise). Le pain, plus solide, sera tourné dans la fondue selon la technique précitée et pour les raisons précitées, alors que la pomme de terre, plus friable, sera simplement trempée dans le fromage fondu.
- Pratique répandue: tremper le pain dans du kirsch avant de le passer dans le fromage.
- Autre pratique répandue, dite "coup du milieu", boire un verre de kirsch à la mi-temps de la fondue.
- Autre type de pratique culinaire: casser un oeuf dans le reste de fondue, et manger la mixture obtenue.
- Utiliser du pain légèrement rassis permet à ce repas d'être moins bourratif que si l'on utilise du pain frais, qui contient trop d'air et risque de créer un sentiment prématuré de satiété.
- Placer un disque d'aluminium entre le réchaud et le caquelon permet d'éviter la formation d'une croûte nommée religieuse. Par ailleurs, cette pratique permet une meilleure répartition de la chaleur. Elle est particulièrement recommandée lorsqu'on a un caquelon en terre cuite, qui risque de roussir à l'endroit où se trouve la flamme faute de disque.
- Cela dit, plus d'un amateur de fondue apprécie de gratter le fond du caquelon avec sa fourchette pour en recueillir la religieuse...
Variantes
Il existe différentes variantes locales :
- Fondues suisses :
- Fondue suisse : gruyère, emmenthal
- Fondue vaudoise : gruyère
- Fondue fribourgeoise ou fondue tiède : pur vacherin fribourgeois
- Fondue moitié-moitié : gruyère, vacherin fribourgeois
- Fondue au fromage de chèvre : avec du fromage de chèvre
- Fondue de Suisse centrale : gruyère, emmenthal, sbrinz
- Fondue neuchâteloise : gruyère, emmenthal
- Fondue épicée : gruyère, poivron, piment
- Fondue aux champignons : gruyère, vacherin fribourgeois, champignons
- Fondue à la tomate : gruyère, emmenthal, tomate
- Fondue savoyarde : beaufort, comté, emmental
- Fondue jurassienne : comté fruité, comté
- Fondue normande : camembert, pont-l'évêque, livarot, crème, lait, calvados, échalote
Par extension :
- Fondue bourguignonne : morceaux de viande de bœuf cuits dans de l’huile bouillante
- Fondue chinoise : fines tranches de bœuf, légumes, poissons, fruits de mer cuits dans un bouillon
- Fondue Bacchus : morceaux de viande de bœuf cuits dans du vin rouge aux légumes
- Fondue bressane : morceaux de viande de poulet (éventuellement panés) cuits dans de l’huile de coco
- Fondue au chocolat : morceaux de fruits trempés dans du chocolat fondu
Pour accompagner la fondue
- Vins: un blanc suisse sec, vaudois ou Fendant, ou plus doux, par exemple un Johannisberg. Certains restaurants proposent par exemple le Johannisberg Mont d'Or, assez familier des fondues fribourgeoises au vacherin.
Voir aussi
en:Fondue
es:Fondue
lb:Fondue
nl:Fondue
ja:チーズフォンデュ
nn:Fondy
pl:Fondue
pt:Fondue
fi:Fondue
sv:Fondue
zh:涮
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
