Raclette

Raclette

Image:Raclette servie.jpg

Pays d'origine

Suisse

Région, ville

Valais

Lait de

vache

Appellation, depuis

2003

Le Raclette (au masculin) est un fromage d'origine suisse du canton du Valais, mais il est aujourd'hui aussi fabriqué en France dans les régions de Savoie, de Franche-Comté et de Bretagne.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, dont la meule a un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumée, au poivre ou encore aux herbes.

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Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois, mais il est excellent toute l'année. C'est un fromage convivial par excellence, et la meilleure façon de le consommer, c'est avec des amis, autour de l'appareil à raclette, servi fondu avec des pommes de terre ou de la charcuterie de montagne. En Suisse la raclette se mange accompagnée d'une boisson chaude ou d'un vin blanc léger comme le fendant.

La raclette (au féminin) est un plat valaisan typique obtenu en raclant une demi-meule de fromage fondue à sa surface par la proximité d'une source de chaleur (feu ou four). Des appareil à raclette sont vendus dans les cantons de Vaud et Valais pour tenir le rond de fromage à la distance idéale pour le fondre.

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AOC "Raclette du Valais"

Le raclette a obtenu fin 2003 une AOC en Suisse: cette AOC limite la production du raclette au seul Valais et fixe un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru, ...). Cette AOC fait l'objet d'une importante controverse, car une quantité importante de fromages « à raclette » sont produits dans d'autres cantons et selon d'autres méthodes, tout en utilisant l'imaginaire valaisan (villages valaisans traditionnels sur les illustrations, nom de marques utilisant des termes du patois valaisan) comme moyen de promotion. Un recours a été déposé par ces fabricants auprès du Tribunal Fédéral à Lausanne afin d'annuler cette AOC.

En Valais, la tradition est que le raclage soit fait par les hommes. Elle est encore fortement respectée dans certaines régions du canton, comme Savièse.

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Raclette de Savoie

La Raclette de Savoie, entièrement au lait cru fourni par les agriculteurs des 5 communes du massif de la Chambotte, est fabriquée et affinée par leur fruitière.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il est aussi excellent d'août à avril.

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